Herstellung von Schokolade
Süßwarenindustrie
Die Herstellung von Schokolade beginnt mit der Verarbeitung von Kakaobohnen (Reinigen von Roh-Kakaobohnen, Sterilisieren, Rösten, Vermahlen bis zum Kakaokernbruch und Gewinnen von Kakaomasse und Kakaopulver).
Nur wenige Unternehmen befassen sich mit der Primärverarbeitung von Kakaobohnen, da dies ein aufwendiger und kostspieliger Prozess ist. Der Großteil der kakaoverarbeitenden Betriebe kaufen Kakaomasse, Kakaopulver und Schokolademasse ein.
Der Prozess der Herstellung von Schokoladen- und Überzugsmassen besteht aus dem Mischen der Rezepturkomponenten bis zum Erreichen eines homogenen Zustandes, dem Vermahlenin den Mühlen und, bei einigen Rezepturen zum Erzielen eines gewünschten Geschmacks, dem Conchieren.
Die Vermahlung der Schokolademassen erfolgt in Walzwerken oder Kugelmühlen. Der Preis der Walzwerke ist im Vergleich zu den Kugelmühlen etwa doppelt so hoch. In der Vergangenheit wurde angenommen, dass die Qualität der Vermahlung in den Walzwerken besser ist, jedoch die moderne horizontale Kugelmühlen mit konischen Kammern können heutzutage ein fast identisches Mahlergebnis erzielen. Das belegen Tests, die gemeinsam mit einemdeutschen Lebensmittelinstitut durchgeführt wurden.
